Состав на 1 кг соуса:
масло растительное - 750 гр
яичные желтки - 6 шт
горчица готовая (не порошок) - 25 гр
соль - 15 гр
уксус (3%) или лимонный сок - 150 гр
Приготовление
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавляют горчицу, соль и хорошо резмешивают. Затем при непрерывном взбивании вливают растительное масло, в начале по одной, а затем по 2-3 ст. ложки; масло должно иметь температуру 12-16С, при такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т.е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливают после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получится густой соус, который держится хорошо на ложке.
В приготовленный соус вливают уксус, хорошо размешивают (уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком), после этого соус становится несколько жиже и белее.